1961年，出演首部电影《爱的教育》，饰演小秃子何寿全。1962年，与成龙、李丽华合作出演电影《大小黄天霸》。1964年出演电影《生死关头》。1966年，进入邵氏兄弟影业并参与胡金铨执导的武侠片《大醉侠》的武术设计。
1968年，出演罗维导演的武侠动作电影《断魂谷》。1969年，出演何梦华执导的电影《飞燕金刀》。1971年，加入嘉禾并升任武术指导，完成电影《夺命双剑》的动作设计。1972年，洪金宝参与李小龙主演电影《精武门》的拍摄工作；同年拍摄电影《合气道》，该片是洪金宝第一次担任主角的影片，戏中他扮演男二号。
1973年，洪金宝在电影《龙争虎斗》中和李小龙过了招。1974年，主演叶荣祖执导的动作电影《死亡挑战》，担任电影《鬼马双星》的武术指导。1975年，担任电影《忠烈图》的动作导演。1976年，担任电影《少林门》的动作导演。
1977年，签约嘉禾成为导演；同年拍摄电影《三德和尚与舂米六》，这部电影是洪金宝第一部导演的作品，此外他还担任了影片的主角和武术指导。
1978年，与梁家仁合作拍摄电影《肥龙过江》。同年和刘家荣，麦嘉组
成了嘉宝影片公司，主演麦嘉导演的电影《老虎田鸡》。1979年，与师弟元彪合作拍摄电影《杂家小子》。1980年，洪金宝拍摄僵尸喜剧电影《鬼打鬼》，获得香港电影全年票房冠军。
1981年，洪金宝组织元彪、林正英等洪家班人马，拍摄功夫喜剧电影《败家仔》，凭借该片他获得了香港电影金像奖历史上第一个最佳动作设计奖。
1982年，洪金宝自导自演的电影《提防小手》上映，获得最佳导演、最佳影片提名，并以主演的另一部电影《提防小手》获得获得第二届香港电影金像奖最佳男主角奖。
1983年，洪金宝联合众多谐星主演功夫喜剧《奇谋妙计五福星》；剧
中洪金宝饰演茶壶一角；担任电影《A计划》的武术指导。1984年出演电影《猫头鹰与小飞象》；担任电影《神勇双响炮》的武术指导。1985年，执导并主演动作喜剧电影《福星高照》，此片在香港票房达到三千万，成为1985年香港年度票房冠军。
1986年，主演曾志伟导演的喜剧电影《夏日福星》，饰演鹧鸪菜一角。1987年，洪金宝导演兼主演动作电影《东方秃鹰》。1989年，导演电影《群龙戏凤》；凭借在电影《七小福》的表现获得第三十三届亚太影展最佳男主角奖。
1990年，与成龙、梁家辉合作拍摄电影《火烧岛》，饰演刘世杰一角；担任电影《鬼咬鬼》的武术指导。1991年，主演电影《猛鬼入侵黑社会》。1992年与曾志伟，陈百祥，冯淬帆合作出演喜剧动作电影《五福星撞鬼》。
1993年，出演武侠电影《倚天屠龙记之魔教教主》，并担任电影的武
术指导。1994年，担任电影《东邪西毒》的武术指导。90年代中期因港产片不景气，洪金宝开始减产。1995年，主演电影《摩登笑探》，饰演pierre一角。
1997年，执导动作喜剧电影《一个好人》，影片在香港本地票房收入4500万港元,。1998年，赴美国拍摄由唐季礼监制的美国电视剧《过江龙》。2000年重回香港电影界。2001年，与郑伊健、张柏芝、古天乐合作出演电影《蜀山传》，饰演白眉道人。
2003年，洪金宝执导电影《卧底威龙》。2004年，主演喜剧电影《大阪挞一餐》。2005年主演电影《杀破狼》，饰演大反派王宝。2007年，出演时装功夫喜剧《双子神偷》。
2008年，主演电影《三国之见龙卸甲》，并担任电影的动作指导。2009年，凭借电影《叶问》的动作
设计，获得第46届台湾电影金马奖和第28届香港电影金像奖最佳动作设计；同年洪金宝和保定市火聚文化传播有限公司共同投资在河北保定创建洪金宝国际影视培训基地。
2010年，凭《叶问2》的动作设计，获得第47届台湾电影金马奖最佳动作设计。2011年，凭《叶问2》获得第5届亚洲电影大奖最佳男配角以及第30届香港电影金像奖最佳动作设计。2012年，主演电影《大上海》，饰演上海滩大亨洪寿亭。2014年1月10日，主演的电影《上海滩马永贞》在全国上映。
